Artículo publicado recientemente en la revista "Tricolor".

"...Un eglógico cielo cultivaba los años
el maizal, en los soles las arepas doraba..."
Luis Vidales Jaramillo

A la gesta de colonización antioqueña, realizada durante unos cien años, entre finales de los siglos XVIII y XIX, se le atribuye haber extendido por gran parte del centro de Colombia, la llamada cultura del maíz. Antes que café, yuca o plátano, posteriores cultivos intensivos de Antioquia y de la zona conocida como "Viejo Caldas", el producto agrícola que domesticaba las laderas robadas a la selva, a golpes de hacha, era el maíz. Las familias viajaban con las recuas de mulas por trochas imposibles, cargadas de sueños; y refundidas entre ellos, las semillas blancas y doradas. Maíz era sinónimo de vida, familia, trabajo. Originario de nuestro continente, el grano fue el soporte nutricional de la mayoría de pueblos y civilizaciones precolombinas, y por la misma razón, uno de sus objetos míticos de culto.

Del cocimiento del fogón aborigen, a la enorme variedad de productos alimenticios y opciones gastronómicas actuales, en las cuales está presente el maíz, discurrieron por lo menos dos milenios de humanidad americana. En litorales, altiplanos y montañas, la generosa mazorca, el mismo chócolo o choclo, ha cuajado con el auxilio nutricio de la lluvia, y sus preparaciones se han servido durante siglos en todas las mesas y a toda hora: en el prosaico sancocho, en la chicha embriagante, en la natilla navideña, en las mazamorras dulces y de sal... Sin embargo, sobre estos incontables obsequios al gusto, se erige en nuestra región y en gran parte de Colombia, un referente indiscutible: la arepa; y -con todo respeto por quien piense diferente- sobre toda variante regional o particular, la arepa antioqueña.

Como todas las creaciones humanas trascendentes, posee el don de la simplicidad: harina de maíz, agua y calor. A partir de ahí, todo es accesorio. ¿Cómo llegamos los humanos a idear y elaborar tan grato bocado? Seguro con la misma naturalidad, con la genialidad inexplicable que produjo la rueda, el cero matemático o la doble partida de la contabilidad. Cualquier día, unas manos, acaso femeninas, lograron una harina comestible, libre de la concha o cáscara que recubre los granos, mediante el procedimiento de golpearlos con un madero sobre otra superficie (pilado del grano). Fue tomar ese material seco, susceptible de guardarse durante épocas de escasez, cocerlo en agua, amasarlo, ponerlo directo al calor de la brasa o de la piedra precalentada y, ¡eureka!, la arepa se hizo.

Se conoce una difundida versión sobre el origen de su nombre: una tribu nativa de la que hoy es la provincia venezolana de Cumaná, los cumanagotos, denominaba al maíz como "erepa"; así mismo, llamaban "aripo" a las esferas de masa achatadas que colocaban sobre el "budare", piedra en forma de plato puesta sobre un "anafe" u hornilla portátil. Tal la paternidad del nombre de nuestro manjar, de acuerdo con esta versión que favorece a los venezolanos como padres del nombre y del bocado. La avala el académico y ensayista de esta nacionalidad, Mariano Picón Salas: "Los caribes y cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz ( la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha (1953). Este pan de maíz que llamaron "erepa" lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino". Sin intentar desvirtuar al escritor, se nos ocurre que puede existir alguna relación con la palabra "aro" (Pieza de hierro o de otra materia rígida, en forma de circunferencia). En fin, por el bautizo de la homenajeada no habrá riña. Todo lo contrario: si faltaran motivos para consolidar la hermandad con nuestros vecinos venezolanos, contamos, ¡de pura arepa!, con este.

Bella, sencilla, popular, bronceada, talla justa, versátil... los adjetivos se acumulan sobre su promedio de 130 centímetros cuadrados de superficie circular. Aunque todas dignas de aprecio, preferimos aquellas con evidencia de manos de mujer hogareña, de madre o esposa madrugadora (especie exótica en estos tiempos), que corona sus arepas con fragantes huevos "perico", con la tierna y asada carnita, o con el "calentao" de fríjoles. Imposible ignorar que, como todo artículo de consumo generalizado, sujeto a la dictadura de los costos mínimos y a la conquista de mercados nacionales y de exportación, la arepa debe someterse a procesos industriales de fabricación, en los cuales se sustituye el trajín manual tradicional, para asegurar unidades idénticas en tamaño, grosor, sabor, grado de cocción y de dorado. Es lo que permite que nuestros coterráneos residentes en las urbes del mundo puedan disponer cada mañana de su fiel compañera de las comidas, con la alegría adicional de saberlas elaboradas en su tierra natal. Además, las harinas precocidas, disponibles ya en cualquier mercado o tienda barrial, van ganándole terreno a la masa molida y preparada en el hogar. Un desengaño: el aporte de la producción nacional es mínimo, respecto al total de consumo nacional de maíz. Los enormes volúmenes de importación suplen la demanda con granos modificados por la tecnología biogenética que distan bastante de nuestras semillas primigenias.

Innumerables variantes de la original "erepa" venezolana se popularizaron en cada país latinoamericano y al interior de estos en cada región, de acuerdo también con sus propias tradiciones y usos culinarios. En algunos de ellos, derivó hacia la "tortilla", como en el caso de México. Todas las versiones a cual más atractivas, por los sabores adheridos, los rellenos al gusto caprichoso del consumidor, o por su apariencia. Las más conocidas en Colombia, la "arepa’ehuevo", original de Luruaco, municipio cercano a Cartagena, aunque difundida ahora por casi todo el país; la santandereana, la cundiboyacense, generalmente sazonada con queso o "cuajada"; otras de origen tolimense, entre las cuales se destaca la de almidón, de blancura impecable, leve y aterciopelada al tacto. Confrontadas todas estas con el gusto austero, insaboro, que caracteriza la arepa antioqueña, parecen dejarla en desventaja. Sin embargo, como en algún conocido chiste: "¡las demás tan buenas, como pa’comer con arepa!", para significar la hermosa paradoja: a pesar de la carencia de uno propio, es compañero insustituible de los demás sabores. Sopas, carnes, embutidos, no cuentan con mejor compañía en el menú diario o aún en el sobrio lujo de los restaurantes de postín. ¿No habrá soñado alguien con bocados de caviar o filete de beluga acompañados de trocitos de arepa?

Pero, pese a los embates de la tecnología, por lo menos en los dominios quindianos, la arepa artesanal que se somete al debido proceso, moldeada con manos diestras, y dorada al calor del carbón vegetal, protagoniza aún la rutina alimenticia. En nuestros municipios, el asador improvisado o estacionario, instalado en cualquier escueto rincón de la vecindad, convoca a mañana y tarde el apetito de todos los estratos de población, pobres y no tan pobres, propios y visitantes; familias enteras sobreviven de la precaria industria casera, casi siempre liderada por mujeres. Cumple también así nuestra arepa, una función social integradora: alrededor de la hornilla, a tiempo que nos envuelven las nuestras, entre ellas alguna con sal, identificada con la leve presión de un dedo en la mitad, mientras a pedido especial le untan margarina y le ponen queso rallado a una bien tostadita, para calmar el antojo, estamos un poco más cerca del vecino; hay espacio para el chisme fresco, para la queja compartida o la leve sonrisa de saludo. Una amistosa sugerencia, eso sí, para la mayoría de "puestos de arepas". ¿Por qué no disponen de una cafetera, de una pequeña greca; a más no poder, de un termo, para ofrecer como perfecto complemento, un humeante pintado con café de nuestra tierra? Para muchas personas es inexplicable que no se reúnan en un mismo sitio nuestros dos entrañables productos.